Il panbolla di PANB, nuova catena gourmet: la leggerezza al primo posto. BY ARTSLIFE

PANB è la nuova catena di paninoteche gourmet che cerca di conciliare la praticità del fast food con l’impegno e l’ingegno tutto italiano per la qualità a tavola.

Sono partiti tre anni fa Adriano Continisio, Paola Sersante e Raniero Proietti, ed oggi hanno anche il sostegno del nuovo partner finanziario Rovagnati, l’azienda dello storico prosciutto cotto brianzolo. La strategia commerciale ha fatto perno, finora, su tre centri commerciali:   Torribianche a Vimercate, Oriocenter nel centro aeroportuale di Orio al Serio, Adigeo a Verona. A Milano, nel mese di dicembre, si è aggiunto il nuovo flagship store di corso Garibaldi, il corridoio urbano di locali che ha contribuito a creare il mito dell’aperitivo, dell’apericena e della movida in chiave milanese.

“Ci prepariamo anche noi a servire l’aperitivo”, tiene a precisare Raniero Proiettiuno dei soci della compagine, “ora abbiamo appena aperto ma da fine Gennaio avremo anche un dehors con 80 posti a sedere, e a primavera ci sarà il bancone aperitivi: niente di troppo sofisticato, a livello di mixology serviremo giusto qualche classico, perché il cuore dell’offerta resta il Panbolla, e su quello puntiamo”.

Raniero Proietti

Il Panbolla, appunto. Cos’ha di diverso dal normale panino da fast food?

“Siamo proprio in un altro mondo. Ha presente il classico paninazzo pesante, che quasi copre il sapore degli altri ingredienti e alla fine del pasto si piazza sullo stomaco? Ecco, PanB è la reazione a questi inconvenienti, la reazione di un maestro della lievitazione come Adriano Continisio. Via quindi tutti i prodotti chimici, miglioratori, acceleratori di crescita, arricchitori, insaporitori, agenti lievitanti, conservanti, coloranti, surgelamenti e prelievitazioni; insomma tutti quegli ingredienti e tecnologie invasive che inevitabilmente snaturano il pane. Tutto quel che ci serve è un periodo di 48 ore, ed oltre, di lievitazione a temperatura controllata, un pizzico di lievito, elevate percentuali di acqua ed un mix di farine selezionate dalla semintegrale alla segale: questo il nostro impasto, che va a posizionarsi dentro una campana di vetro, ove cuoce in cinque minuti avvolto da una nuvola di vapore. Una cottura flash che dona caratteristiche uniche, come il colore chiaro del bordo, e una mollica che c’è ma quasi non si avverte. Ci tengo a sottilineare che la leggerezza della parte interna e la consistenza croccante dell’involucro sono il frutto di uno studio meticoloso: volevamo questo risultato, volevamo un prodotto gourmet che si armonizzasse con i migliori ingredienti della penisola, senza appesantire chi voglia una pausa veloce, o una cena informale con tutta la famiglia, e non voglia rinunciare alla buona tavola.”

Tutto chiaro, Proietti, il pane è imprescindibile. E gli altri ingredienti?

“È chiaro che il Panbolla, merita un companatico di alto livello, se no è un controsenso: scegliamo anzitutto specialità italiane, come il prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati, la mozzarella fiordilatte di Agerola dei F.lli Fusco, burrata pugliese del caseificio Ignazzi, filetti di tonno e capperi di Cetara, speck dell’Alto Adige, e via di questo passo. Siamo di fronte a un campionario completo che chiarisce perché pensiamo di essere la risposta italiana al fast food. L’attenzione e la qualità che ci caratterizzano sono introvabili in un normale panino da ristorazione.”

Ma si tratta davvero solo di panino? Non c’è nient’altro?

“I nostri impasti, il semintegrale e quello con l’aggiunta di segale, rimangono protagonisti anche quando serviamo il PanBizzino e la sua sorella maggiore, detta PanBizza, che si fa notare per il cornicione croccante e la consistenza soffice, oltre che per l’accostamento ai nostri ingredienti selezionati. Un tocco di originalità, per chi non rinucia al dessert, lo dà il nostro Bollicino, una variante delicatamente addolcita del PanBolla, con crosticina croccante caramellata e generosa farcitura di cioccolato fondente/ bianco, ovvero pistacchio o ancora Nutella.”

Abbiamo voluto assaggiare il Bollicino ultimo grido, quella con la crema pasticciera, e ci ha sorpreso in positivo grazie al contrasto tra il croccante semidolce dell’involucro, davvero leggero, e il classico sapore della crema gialla da ripieno: se dopo il panino o la pizza c’è ancora spazio va senz’altro sperimentato, se non altro per la sfacciataggine con cui si colloca a metà strada fra dessert, merenda e colazione.

Possiamo solo guardare con simpatia e solidarietà la mini-catena PanB, ennesimo coniglio dal cilindro del prestigiatore/ristoratore italiano, che si mette a sfidare i colossi del cibo da catena di montaggio, con la loro clientela di connazionali affezionati ed affamati. Che, si spera, saranno anche affamati di panini non industriali, più vicini alla sensibilità da gourmet che abita l’italiano medio: in tal caso, potranno assistere all’inaugurazione di tanti altri locali a marchio PanB.   In Italia e all’estero.

di Guido Gabaldi